Ne znam kada je panettone prvi put stigao u naše prodavnice, ali se toliko odomaćio da mnogi od nas imaju omiljene brendove i kombinacije voća u njemu.
Međutim, o njemu se uglavnom zna samo to da je iz Italije i da je karakterističan za ovaj period godine. Danas, dok se sa police u hipermarketu selio u moja kolica, uz osmeh jer je već na akciji, pomislila sam da je zaslužio da ga malo bolje upoznamo.
View this post on Instagram
■ Postoji više legendi o njegovom nastanku, a najpoznatija je ona koja kaže da je za sve zaslužna greška. Eto, ponekad su u pravu i oni koji za svaki promašaj ili grešku u koracima kažu “ko zna zašto je to dobro”.
Krajem petnaestog veka, u dvorcu zaštitnika Milana Ludovika il Mora organizovan je prijem u čast Božića, a kuvaru je izgoreo kolač, koji je trebalo da bude poslužen.
Šegrt Toni je od brašna, putera, šećera, jaja i suvog grožđa napravio kolač koji je neodoljivo mirisao. Sledećih dana se o njemu veoma mnogo pričalo, a pošto nije imao ime govorilo se “el pan de Toni” tj. Tonijev hleb što, se brzo pretvorilo u panettone.
Uzgred, da je Toni radio po receptu po kome ga prave čuveni majstori, ne bi imao kome da ga posluži, jer bi se gosti dotle razišli.
■ Konkretniji podaci govore da se još u osamnaestom veku panettone smatrao tipičnim milanskim desertom, koji se povezivao s Božićem. Bio je simbol prosperiteta, a jeo se samo u svečanim prilikama.
View this post on Instagram
Sigurno je da tada puter ili kandirano voće nisu bili nešto što je svako mogao da kupi. Zahvaljujući širenju zanatskih pekara i otvaranju prvih poslastičarnica, panettone je vremenom postao dostupniji. Više nije stizao samo u najbogatije kuće, već je postao slatki simbol Božića za sve društvene slojeve.
■ U početku je više ličio na veliki hleb, a lični opis je promenio dvadesetih godina devetnaestog veka. Dve tada čuvene poslastičarnice su korigovale recept, želeći da bude mekši i ukusniji, a majstori su počeli da upotrebljavaju korpicu od kartona. Pre pečenja su panettone stavljali u nju, a krajni rezultat je bio olač koji po obliku podseća na pečurku.
■ U Milanu postoji običaj da se komad panettonea sačuva do 3. februara, kada se slavi San Biagio. Verovalo se da onaj ko tog dana pojede kolač na prazan stomak neće imati upale grla.
View this post on Instagram
Čak i danas trgovci u Milanu prodaju tzv. panettone San Biagio po nižim cenama, a zapravo je reč o onima koji su ostali od Božića. Daleko od toga da su za bacanje, jer zanatski panettone može da se čuva mesec – mesec i po, ali na hladnom i suvom mestu i u dobro zatvorenoj kesi.
■ Italijani tolliko cene panettone, da postoje “pravila” kako ga treba jesti:
- Ako se servira bez dodataka jede se rukama,
- Ne prinosi se ceo komad ustima, već se drži u levoj ruci, a desnom se kidaju komadići,
- Ako se uz panettone serviraju šlag ili sosevi, uz tanjir stoje desertna kašika i viljuška.
■ Kažu, poenta je u kvalitetnom kvascu, finim sastojcima i veoma dugom procesu rada. Kada sam pogledala nekoliko recepata za panettone, pomislila sam “neka, dobar je meni i ovaj iz kutije”, koji neki stari milanski majstor verovatno ne bi ni komentarisao, već bi odmahnuo rukom.
View this post on Instagram
Ti stari majstori kažu da je potrebno 36 sati prirodnog dizanja testa, ali to ne znači da ga napravite danas, zaboravite na njega, i pogledate ga prekosutra. Neee, traži i te koliko pažnje.
■ Poslednjih godina su poslastičari donekle promenili tradicionalni recept. Osnova će biti ista sve dok bude postojao panettone, a to je kiselo testo, pažljivo birani sastojci i sporo pečenje. O svemu drugom može da se priča, pa tako danas imamo tj. imaju Italijani mnogo verzija – od klasičnih sa suvim grožđem i kandiranim voćem, preko novijih sa pistaćima i crnim trežnjama, kruškom i čokoladom, ali i bez glutena i laktoze.
Bonus: Sara Jo
– Panettone je obeležio prvu polovinu mog života, kad je reč o kolačima. Proteklih nekoliko godina postoji dobar izbor i kod nas, ali ranije čim bi počela novogodišnja euforija ja bih se zapitala ko ide u Italiju, pa da ga zamolim da mi ga donese. Ne obožavam ga samo ja, već i moji roditelji, pa želim da i njih obradujem.
Verovatno se sada neki čitaoci krste i kažu “čuj, ovu, od svega ona priča o panetoneu“, ali u Italiji gde god se okreneš vidiš njih. Imaš toliko brendova koji ih toliko divno pakuju, da možeš da ih staviš i ispod jelke. Nema čega nema – od najobičnijih, koje ja volim, do onih sa čokoladom, grožđicama…
