Nekada simbol sirotinjske trpeze i svakodnevice planinskih krajeva, kačamak je danas pronašao put do jelovnika najmodernijih restorana u Srbiji. Ovo jednostavno jelo od nekoliko osnovnih sastojaka dokaz je da autentičnost i tradicija mogu da budu temelj savremene gastronomije.
Hrana je deo kulturnog nasleđa jednog naroda – u sebi čuva način života, navike i znanja koja su se prenosila vekovima. U našim krajevima kačamak je prisutan još od srednjeg veka: jeo se oko ognjišta, hranio čitave porodice i bio oslonac u teškim vremenima, pa se često pominje i kao jelo koje je održalo srpsku vojsku. Jednostavan po sastavu, ali snažan po značenju, kačamak je postao simbol izdržljivosti i veze čoveka sa zemljom.
Na Zlatiboru, gde su se generacijama gajili stoka i obrađivala polja, kačamak je zauzimao posebno mesto na trpezi. Tradicionalno se priprema od belog kukuruznog brašna, mlevenog u vodenicama potočarama, sporije se kuva i služi uz mlečne proizvode karakteristične za ovaj kraj – sir, kajmak i židu, ceđeni kajmak kao lokalni specijalitet.
Takav, izvorni kačamak i danas je osnova lokalne kuhinje, potvrđuje i Nemanja Gajević, kuvar s Mokre Gore: „Naši preci su ga spremali od belog brašna uz dodatak mlečnih proizvoda, a ponekad i slanine ili suvog mesa. U ovim krajevima se to jelo i dalje često nađe na stolu“.
Na zlatiborskim menijima tradicionalne kuhinje i dalje dominiraju izvorna jela – kačamak od kukuruznog ili heljdinog brašna, proje, pite od domaćih kora, popara, čorbe od zelja i domaći mlečni proizvodi – koja turisti biraju upravo zbog autentičnog ukusa. Ipak, želeli smo da vidimo kako jedno od najstarijih jela ovog kraja izgleda kada izađe iz okvira tradicionalne trpeze i dobije savremeno, fine dining tumačenje, pa smo ga probali u jednom od najnovijih restorana na Zlatiboru.
„Sve proističe iz tradicije – samo je prilagođeno modernim vremenima, izboru namirnica i ukusu gostiju“, kaže Nemanja Pešić, glavni kuvar restorana Mala fabrika ukusa, objašnjavajući da se kod njih savremena verzija zlatiborskog kačamaka priprema od krupnije mlevene palente, kuvane sa maslinovim uljem i puterom, a servira uz krem od nekoliko vrsta sireva i pečuraka. Većinu sastojaka restoran nabavlja od lokalnih proizvođača, dok se uvoze samo oni koji u Srbiji nisu dostupni.
„Bavimo se modernom kuhinjom jer živimo u moderno doba, ali povratak tradiciji je neophodan – jer smo genetski predodređeni za namirnice sa ovog podneblja. One nam prijaju“, ističe Pešić.
Da tradicionalna jela nisu samo gastronomsko, već i kulturno nasleđe, potvrđuje i Marija Paunović, kustoskinja Etnografskog muzeja. Kačamak je jedno od najstarijih jela Dinarske oblasti, prisutno još od vizantijskog perioda, pripremano od projinog brašna, masti i soli, a kasnije oplemenjeno sirom, kajmakom i suvim mesom. „Kada se tradicionalno kulinarsko nasleđe predstavi na drugačiji način, ono može da živi i u modernim vremenima, bez odricanja od svog identiteta“, ističe Paunović.
Iako se jela menjaju, tradicija ne nestaje – ona živi kroz svoje nove forme. Kačamak u restoranu fine dining kategorije ostaje veran svom poreklu, poštujući duh mesta, sezonalnost i priču. Od ognjišta do modernog tanjira, suština je ista: promenila se forma, ali tradicija i dalje diše kroz svaki zalogaj.
BONUS: Recept za tradicionalni kačamak
Sastojci:
– belo projino brašno
– so
– ulje/mast
Priprema:
– U veću šerpu sipajte litar vode. U to dodajte so i malo ulja ili kašiku masti i sačekajte da počne da vri. Kad voda počne da vri postepeno dodajte oko 500 grama projinog brašna. Smanjite temperaturu i mešajte sve dok smesa ne postane gusta i počne da se odvaja od ivica – biće spremno za nekih 15 minuta.
– Poslužite sa sirom, kajmakom ili kiselim mlekom.
– Ukoliko želite da pripremite modernu verziju kačamaka, pišite nam, imamo recept i za to. 🙂
