Kada temperature porastu, malo koje piće može da parira dobro rashlađenom pivu. Ipak, ono što se nalazi u čaši mnogo je zanimljivije nego što se na prvi pogled čini. Od izbora ambalaže do načina točenja, svaki detalj može da utiče na ukus, miris i celokupan doživljaj piva.
O svemu tome razgovarala sam sa Markom Bogdanovićem, rođenim Nikšićaninom koji bi mogao da kaže da bukvalno živi od piva. Po struci je hemijski tehnolog, a trenutno radi kao projektni menadžer u fabrici piva i sokova Trebjesa – najpoznatijoj po Nikšićkom pivu, gde je godinama radio kao supervizor za proizvodnju piva. U prilog tome da je vrsni poznavalac piva, govori i činjenica da je svojevremeno radio i kao menadžer pivare Glina u Albaniji.
Zamolila sam ga da odgovori na pitanja koja se često mogu čuti među ljubiteljima piva – od toga zašto su pivske boce braon i da li pena zaista ima svoju svrhu, do toga da li je točeno pivo uvek bolje od flaširanog.
■ Zašto su pivske boce braon?
– Procenjuje se da je između 75 i 85 odsto svih staklenih pivskih boca na tržištu braon, zatim slede zelene, a na kraju providne. Mogu da postoje i druge boje, ali njihov udeo je zanemarljiv. Zašto je baš tako? Razloga ima više, ali najvažniji je to što braon boca najbolje štiti pivo. Naime, pivo je namirnica podložna promenama usled izlaganja svetlosti, jer svetlost nosi određenu energiju koju kasnije prenosi na pivo.
Tehnološki gledano, svetlost koja dopire do piva u talasnim dužinama od 300 do 500 nm ima najveći uticaj na njegov ukus i miris. Upravo tu braon boca dolazi do izražaja, jer upija gotovo 95% svetlosti u tom opsegu. Poređenja radi, zelena boca dobro štiti pivo do talasne dužine od oko 380 nm, nakon čega njena efikasnost opada na oko 20%. Kod providne ambalaže zaštita od svetlosti je gotovo zanemarljiva i iznosi svega oko 10%.
View this post on Instagram
■ Šta se dešava kada svetlost tih talasnih dužina dopre do piva?
– U njemu se odigravaju hemijske reakcije, jer pojedina jedinjenja imaju višak energije i traže “žrtve“, odnosno formiraju nove veze i nova jedinjenja. Najčešće reakciji podležu izohumuloni, odnosno izo-alfa kiseline koje potiču iz hmelja. Od njih nastaje jedinjenje MBT (3-metil-2-buten-tiol), neprijatnog mirisa, u pivarstvu poznato kao lightstruck. Ova pojava najčešće se javlja kod piva koja nisu u braon ambalaži, mada to nije jedini način njenog nastanka.
Postoje i drugi razlozi. Na primer, premium piva poput Heineken-a koriste zelenu bocu kao svoj zaštitni znak, što potiče još iz perioda posle Prvog svetskog rata, kada je zelena boca u SAD bila simbol uvoznog premium piva. Da bi izbegli neprijatne arome poput lighstruck-a, koriste posebnu vrstu hmelja.
View this post on Instagram
Corona se, s druge strane, puni u providne boce, ali nema ovu neprijatnu aromu zahvaljujući specifičnom procesu proizvodnje i upotrebi modifikovanog ekstrakta hmelja, koji obezbeđuje stabilnost piva uprkos providnoj ambalaži.
Zanimljivo je da su neke starije mašine za kontrolu praznih boca pre punjenja pivom (EBI inspektori) radile tako što su zelenu bocu prepoznavale kao kontrolnu i automatski je izbacivale. Ipak, dešavalo se da se poneka zelena flaša nađe među braon bocama u gajbi. Po predanju starijih, očeva i dedova, iako nisu znali zašto, pojedini od njih znali su da primete ili osete razliku – pivo u zelenoj nije bilo isto kao u braon flaši, pa su zato slali nekog mlađeg nazad u prodavnicu da zameni bocu za “pravo pivo“.
View this post on Instagram
■ Da li pena na pivu zaista ima svrhu?
– Da. Pena je veoma važna za pivo. Predstavlja zarobljene mehuriće CO₂ koji se oslobađaju prilikom sipanja. Nastaje zahvaljujući proteinima iz sirovina, poput ječmenog slada, pšenice i hmeljnih smola. U peni se zadržavaju isparljive komponente, poput estara, viših alkohola, aromatičnih jedinjenja i gorkih aroma hmelja, koje prve osećamo prilikom ispijanja piva.
Pena značajno utiče i na izgled piva u čaši, a u njenom odsustvu ono deluje siromašno i nepotpuno. Osim toga, predstavlja prirodnu barijeru između piva i kiseonika iz vazduha, koji nepovoljno utiče na kvalitet piva stvaranjem neprijatnih aroma.
Stout i druga tamna piva zbog specifičnosti proizvodnje uglavnom imaju jaču, gušću, kremastiju i dugotrajniju penu u poređenju sa lagerima. Kod njih se često koristi azot ili mešavina azota i CO₂, koja stvara veoma sitne mehuriće i dodatno oplemenjuje penu.
■ Da li ledeno pivo zaista ima najbolji ukus?
– Najpre treba razlikovati dobro ohlađeno pivo od ledenog, kao posebnog pivskog stila. Kada se pivo ohladi na oko 0 °C ili niže, pri kontaktu sa jezikom privremeno umanjuje osetljivost receptora za ukus, pa je percepcija aroma slabija. Ovim “trikom“ mogu da se prikriju i određene nesavršenosti u proizvodnji.
Idealna temperatura serviranja zavisi od vrste piva i određuje koliko će se razviti njegov buket aroma. Zato se preporučena temperatura često može pronaći na ambalaži ili etiketi.
Sa druge strane, Eisbock je poseban stil piva nastao u Nemačkoj. Tokom proizvodnje temperatura se spušta i do –5 °C. Kako alkohol ima nižu tačku mržnjenja od vode, ovim postupkom se formiraju kristali leda koji se zatim uklanjaju iz piva. Time se povećava koncentracija alkohola i menja profil ukusa. Takva piva često imaju više od 5%, a neretko i preko 10% alkohola.
■ Limenka ili flaša – šta bolje čuva ukus piva?
– Odgovor nije jednostavan i zavisi od uslova čuvanja. Staklo je sa zdravstvenog stanovišta praktično idealna ambalaža, jer je potpuno inertno i ne reaguje sa pivom.
Sa druge strane, limenka je sa unutrašnje strane presvučena zaštitnim polimernim slojem, veoma sličnim plastici, koji sprečava kontakt piva sa aluminijumom. Njena velika prednost je što u potpunosti blokira prodor svetlosti, a dvostruko presavijen poklopac na obodu predstavlja bolju barijeru od krunskog zatvarača na staklenoj boci.
View this post on Instagram
Metalni ukus koji pojedini ljudi osećaju prilikom ispijanja piva direktno iz limenke zapravo potiče od kontakta usana sa aluminijumom, a ne iz samog piva. Kada se pivo sipa u čašu, taj utisak nestaje. Limenke su praktičnije za transport i manipulaciju – lakše se hlade i zbog toga postaju sve popularnije širom sveta.
Ukoliko niste sigurni kako je pivo bilo skladišteno i da li je bilo izloženo suncu, limenka je često sigurniji izbor. Ako znate da je pravilno čuvano – na suvom i tamnom mestu, staklena ambalaža ostaje odlična opcija.
■ Da li je čaša važna koliko i samo pivo?
– Da. Higijena čaše je izuzetno važna. Naime, nečistoće u ili na zidovima čaše mogu da izazovu pojačano oslobađanje ugljen-dioksida iz piva, što dovodi do prekomernog penušanja i može izazvati sumnju u kvalitet piva.
Ukoliko čaša nije potpuno čista, već sadrži masnoće ili ostatke deterdženta, pena će biti znatno lošija, jer oni nepovoljno utiču i na nju i na sam ukus piva.
View this post on Instagram
Oblik čaše takođe utiče na razvoj aroma. Tako se, na primer, čaše u obliku lale koriste za IPA i stout piva bogata aromama, kako bi se one mogle osetiti istovremeno, bez naglašavanja samo pojedinih nota. Za manje aromatična piva, poput lagera i pilsnera, koriste se uže čaše koje koncentrišu arome.
■ Da li tamno pivo ima više alkohola?
– Najčešće da, ali ne mora da znači. Tamna piva boju dobijaju od sirovina, poput pečenog/bojenog slada ili dodataka za bojenje, što nema direktne veze sa sadržajem alkohola. Zato nije pravilo da tamno pivo mora da bude jače.
Ipak, tamna, odnosno stout piva, često karakterišu izražene arome kafe, pečenog slada i žitarica, bogatiji ukus, gušća pena i veći sadržaj samog alkohola. Međutim, postoje i stilovi poput Dry Stouta, čiji sadržaj alkohola i ekstrakta odgovara lagerima – od 4% do 5%, kao što je Guinness Draught.
■ Da li je točeno pivo uvek bolje od flaširanog?
– Najčešće je reč o istom pivu koje se puni i u boce i u burad. Zato odgovor glasi – ne nužno. Razlike mogu da postoje zbog različitih postupaka i intenziteta pasterizacije, pa od toga može da zavisi i doživljaj ukusa i mirisa. Burad od nerđajućeg čelika sa debelim zidovima obezbeđuju odličnu zaštitu piva od svetlosti i spoljašnjih uticaja, pa sa stanovišta ambalaže mogu da pariraju staklu.
Jedna od prednosti točenog piva jeste to što je ono najčešće svežijeg datuma proizvodnje od flaširanog, zbog specifičnosti proizvodnje i distribucije. Međutim, ovde dolazimo do velikog ali. Veoma važnu ulogu imaju oprema za točenje i sam način točenja piva. Oprema treba da bude higijenski ispravna, pravilno održavana, bez kvarova i da obezbedi mikrobiološku stabilnost piva. Takođe, i samo točenje treba da bude izvedeno prema pravilima.
Ukoliko su svi ovi uslovi ispunjeni, a isto pivo je punjeno i u boce i u burad, bez ikakvih nedostataka, može se reći da točeno pivo pruža poseban, a mnogima i najbolji doživljaj ukusa. Zato se često kaže među pivarima, da je sveže pivo najbolje pivo.
View this post on Instagram
■ Čaša se ispira pre točenja. Zašto?
– Da. Taj postupak naziva se kondicioniranje čaše. Ispiranjem se postiže nekoliko važnih stvari. Pre svega, hladi se čaša. Ako je čaša na sobnoj temperaturi, a pivo dobro ohlađeno, zbog razlike u temperaturi dolazi do pojačanog penušanja.
■ Zašto neka piva ostavljaju “čipku“ od pene na čaši?
Odgovor leži i u pivu i u čaši. Reč je o površinskom naponu koji postoji u staklenoj čaši. Potpuno čista čaša, bez tragova masnoće, osnovni je preduslov da se “čipka“ od pene uopšte zalepi za staklo.
Pored toga, potrebno je da i samo pivo ima odgovarajući potencijal, odnosno dovoljno komponenti koje potiču iz hmelja. Zato gorča piva, poput IPA, stout i pšeničnih piva, mnogo češće ostavljaju karakterističnu čipku na čaši nego slabije hmeljena piva.
■ Šta znači kada pivo postane mutno?
– Treba razlikovati piva koja su prirodno mutna od onih koja bi trebalo da budu bistra. Nefiltrirana piva, radleri, beer mix napici i pšenična piva po svojoj specifikaciji jesu mutni i potpuno su zdravstveno ispravni. Međutim, ukoliko pivo koje bi trebalo da bude bistro postane mutno, to najčešće nije dobar znak, jer uzrok može biti mikrobiološka aktivnost koja nije predviđena, pa ga treba izbegavati.
Zamućenje, ipak, ne mora uvek da bude posledica mikrobiološke neispravnosti. Najčešća su dva tipa takve zamućenosti:
- Prvi je prolazni i poznat je kao chill haze. On može da nestane ukoliko se hladno pivo zagreje, odnosno izvadi iz frižidera i ostavi neko vreme na sobnoj temperaturi. Najčešće nastaje usled nedovoljne stabilizacije piva tokom procesa proizvodnje.
- Drugi tip je trajna zamućenost, koja potiče od samih sirovina i ne može tako lako da nestane kao prva, te predstavlja defekt u proizvodnji.
U oba slučaja pivo može biti, a najčešće i jeste, potpuno zdravstveno ispravno.
View this post on Instagram
■ Da li okretanje flaše utiče na ukus?
– Ukoliko na etiketi nije naznačeno da bocu treba okrenuti ili rotirati, odgovor je – da.
Kod pojedinih stilova, gde je pojava taloga sastavni deo proizvoda, poput pšeničnih i nefiltriranih piva, proizvođači preporučuju okretanje boce kako bi se čestice ili kvasac, koji se tokom stajanja talože na dnu, ponovo ravnomerno rasporedili i ujednačili ukus i miris piva u celoj ambalaži.
U svim ostalim slučajevima okretanjem se oslobađa vezani CO₂ iz piva, pa ono nakon otvaranja može pojačano da peni, što je poznato kao gushing. Na taj način pivo brže gubi ugljen-dioksid i može ostaviti utisak “praznog piva“.
■ Šta je najveća zabluda koju ljudi imaju o pivu?
– Ima ih dosta i razlikuju se u zavisnosti od geografskog područja, pivarske tradicije i tako dalje. Najčešće se mogu čuti ove tri:
1. Pivo je nekada bilo bolje
Sigurno je bilo drugačije, ali ne i bolje. Zahvaljujući tehnološkom, logističkom i upravljačkom napretku, proizvodnja piva danas je podignuta na najviši nivo u istoriji. Ono što treba napomenuti jeste da se danas mnogo više vodi računa o rentabilnosti proizvodnje nego ranije, što ponekad može da utiče na izbor sirovina i materijala.
Ipak, izuzetno strogi standardi i visoki zahtevi za kontrolu svih parametara – od prijema sirovina do finalnog proizvoda u ambalaži – obezbeđuju ujednačen, mikrobiološki stabilan i zdravstveno bezbedan proizvod.
Da li danas može da se proizvede pivo na način na koji se pravilo nekada? Apsolutno da.
Da li bi sa nekadašnjom tehnologijom mogla da se postigne današnja ujednačenost i stabilnost proizvoda? Veoma teško.
2. Pivo stvara pivski stomak
Pivo ne sadrži nikakva posebna jedinjenja koja ciljano talože masne naslage oko struka. Međutim, gorke materije iz hmelja i ugljen-dioksid prirodno podstiču lučenje želudačne kiseline i otvaraju apetit, pa uz pivo gotovo po pravilu ide i brza, slana ili masna hrana.
Takozvani “pivski stomak“ zapravo je posledica ukupnog kalorijskog unosa tj. količine popijenog piva i hrane koja ga najčešće prati.
3. Dobro pivo zavisi samo od vode
To je, u najboljem slučaju, nepotpuna tvrdnja. Iako voda čini više od 90% piva i presudno utiče na njegov kvalitet, za vrhunski finalni proizvod potrebno je mnogo više od same čiste izvorske vode.
Sastav vode je izuzetno kompleksan. Ona sadrži minerale i soli, poput kalcijuma, magnezijuma, natrijuma, hlorida, sulfata i karbonata, od kojih zavise njena tvrdoća, provodljivost i pH vrednost. Svi ovi parametri direktno utiču na proces proizvodnje, enzimsku aktivnost, ekstrakciju gorčine, profil aroma, ali i stabilnost pene.
Različiti stilovi piva zahtevaju različite profile vode. Lagerima najviše odgovara veoma meka voda, dok tamna piva i stout-ovi zahtevaju tvrđu, odnosno mineralno bogatiju vodu.
Danas, zahvaljujući savremenim postrojenjima za pripremu i preradu vode, čak i manje pivare, poput mini ili craft pivara, mogu u potpunosti da prilagode profil vode stilu piva koji proizvode.
